Вентиляция донерной: сколько кубов, сколько денег и что делать зимой

Сколько кубометров вытяжка выбросила на улицу — ровно столько должно зайти обратно. Это не пожелание, а физика: воздух не берётся из ниоткуда.

Представьте закрытую бутылку и трубочку. Начали высасывать — и ничего не идёт, воздуху нечем заместиться. Кухня работает так же. Если не дать воздуху организованную дорогу внутрь, он найдёт её сам: через щели вокруг двери, через сухие сифоны канализации, из соседнего помещения.

Помещение уходит в разрежение, и вентилятор перестаёт выдавать паспортный расход. Дым остаётся на кухне при полностью исправном оборудовании. По инженерным руководствам дисбаланс давления срезает эффективность захвата зонта до 30% — то есть почти треть дыма остаётся внутри просто потому, что притока нет.

Расход считают не по площади помещения, а по тому, что стоит под зонтом. Донер-аппарат, контактный гриль, фритюрница и жарочная поверхность относятся к среднему классу нагрузки — это 1 100–1 700 м³/ч на каждый метр длины зонта.

Есть и второй метод, проверочный: по кратности воздухообмена. Для горячего цеха общепита это 20–25 крат в час на вытяжку и 15–20 на приток. Методы дают разные числа, и это нормально: кратность проверяет воздух в помещении целиком, а метод по зонту — способность поймать дым там, где он образуется. Брать нужно больший результат, иначе зонт не ловит.

Струя горячего воздуха над оборудованием расширяется по мере подъёма, как дым от сигареты. Зонт, сделанный ровно по габаритам аппарата, ловит только сердцевину струи — края уходят в помещение. Это самая частая ошибка из всех.

Высота нижней кромки — 1,8–2,0 м от пола. Выше — струя успевает разойтись шире зонта. Ниже — повар бьётся головой.

На коробке вентилятора написано 1 500 м³/ч. Это честная цифра, но получена она на стенде, где вентилятор дует в пустоту. У вас он дует в трубу, и труба забирает своё.

Четыре крутых отвода — это плюс 36 метров «виртуальной» длины воздуховода, хотя труба не сдвинулась ни на сантиметр. Отсюда правило монтажа: каждый отвод, который можно не делать — не делать, а каждый нужный делать плавным.

Приток должен компенсировать 65–85% вытяжки, и не меньше 60% его нужно подавать в зону зонта — иначе воздух проскакивает мимо и не поддерживает захват.

1. Открытая дверь — 0 ₸

Через дверной проём 0,8 × 2,0 м при расходе 1 200 м³/ч воздух заходит со скоростью 0,21 м/с — этого не замечает никто. Летом это полноценное решение, и убеждать вас в обратном мы не станем.

2. Приточная решётка — 20–40 тыс ₸

Проём в стене или в нижней части двери, посчитанный под ваш расход. Работает круглый год и стоит копейки на фоне остального.

3. Приточная установка с подогревом — сотни тысяч ₸

Инженерно правильное решение для полноценной кухни с залом. Для киоска нерентабельно — почему, в следующем разделе.

Приточный воздух зимой нужно греть. Вот сколько на это требуется при −15 °C на улице и +20 °C внутри:

Сравните с тем, что обычно выделено на киоск: 5–15 кВт на всё, включая оборудование. Подогрев притока физически не влезает в мощность точки — не говоря о его стоимости.

Поэтому честных вариантов ровно четыре, и других не существует:

1. 01Ужать вытяжку. Компактная линия оборудования и зонт точно по ней. Каждые лишние 200 м³/ч — это ещё 2,3 кВт отопления зимой. Единственный рычаг, который реально работает, и работает он на этапе подбора оборудования.
2. 02Греть человека, а не воздух. Тепловая завеса на входе или инфракрасный обогреватель над рабочим местом. Десятки тысяч вместо сотен.
3. 03Газ вместо электрики на аппарате. Разгружает электросеть, но нагружает вытяжку. Это размен, а не решение — подробности ниже.
4. 04Принять как есть. Зимой в киоске прохладно. Это ограничение формата, а не брак монтажа.

Газовый аппарат не занимает электрическую мощность — это спасает точку, где выделено мало киловатт. Но газовому оборудованию нужно больше вытяжки: кроме пара и жира приходится убирать продукты сгорания. Решили проблему с автоматом — получили проблему с воздухом и отоплением. Этот размен клиент сам обычно не видит.

Жир, прошедший мимо фильтра, оседает внутри воздуховода. Слой жира в трубе над оборудованием с открытым огнём — это механизм, по которому выгорают точки общепита.

• —Порог обязательной чистки по международным нормам — накопление 6 мм жира
• —Донерная с полным рабочим днём — фильтры моются раз в неделю
• —Круглосуточная работа или открытый гриль — чаще
• —Огнезадерживающий клапан срабатывает при 72 °C

Второй эффект грязного фильтра — сопротивление. Точка, которая «стала хуже тянуть за полгода», в девяти случаях из десяти просто ни разу не мыла кассеты.

• —На фасад — дёшево и быстро. Но если сверху жильё, запах жареного пойдёт в окна, и конфликт начнётся с первого рабочего дня.
• —На кровлю — правильно, дороже, нужен доступ и согласие собственника здания.
• —В любом случае выброс не должен стоять рядом с приточной решёткой, иначе точка гоняет по кругу собственный дым.

Согласование вывода — зона ответственности собственника помещения и арендодателя. Мы предупреждаем о возможном конфликте на замере, но разрешений не получаем и проект со штампом не выпускаем: наша часть — технические решения, подбор, поставка и монтаж.

Для ориентира: по открытым прайсам вентиляционных компаний Алматы полная приточно-вытяжная система начинается от 1,5 млн ₸, а разработка проекта вентиляции у лицензированных проектных организаций — от 120 тыс ₸. На киоске цифры ниже, потому что мы не продаём туда установку, которая там не нужна.

1. 01Сколько киловатт выделено на точку и сколько фаз — от этого зависит, газ или электрика и влезет ли фритюр
2. 02Какое тепловое оборудование встанет под зонт и какой длины получится линия — это прямо определяет расход и цену
3. 03Куда физически выводится воздуховод, сколько метров и сколько отводов
4. 04Что находится над точкой — если жильё, предупреждаем о конфликте по запаху заранее
5. 05Где можно сделать приточную решётку нужного габарита
6. 06Как точка работает зимой — дверь открыта или закрыта
7. 07Где стоит газовый баллон и есть ли проветривание у пола
8. 08Высота потолка — влезает ли зонт с нижней кромкой на 1,8–2,0 м

Зонт и вентилятор мы считаем на конечный состав оборудования, включая то, что вы планируете докупить позже. Разница в цене вентилятора — десятки тысяч, разница в переделке через год — сотни.